Cómo hacer pato ahumado

El pato ahumado es mi forma favorita de ahorrar la recompensa de nuestra temporada de caza para los meses más cálidos. Holly y yo pasamos la mayor parte de nuestros días de invierno cazando patos y gansos, y los comemos varias veces a la semana durante los meses de invierno. En ese tiempo, conservo mucho: principalmente confitar, salami, “prosciutto” de ganso curado. Pero también ahumaré pato y ganso y los congelaré por el resto del año. Aquellos que conocen a un ahumador saben que la grasa es un elemento crítico en el proceso.

La grasa absorbe mejor el sabor del humo que la propia carne. Es por eso que ve muchas recetas de cerdo y salmón ahumados; ambos son animales grasos. También lo son las aves acuáticas. Los patos y gansos domésticos son esencialmente cerdos aviares, e incluso los patos salvajes tendrán suficiente grasa para que valga la pena ahumar. Fumé una bandada de patos y gansos para llegar a esta publicación, así que aquí están mis pensamientos sobre qué hacer y qué evitar.

Para empezar, si está utilizando patos y gansos domésticos, querrá eliminar la mayor cantidad posible de grasa dentro de la cavidad corporal y alrededor del cuello. Guárdelo, sin embargo, y hacer la grasa de pato para cocinar más tarde. Querrá pinchar la piel de un pato o ganso doméstico con una aguja; sin embargo, tenga cuidado de no perforar la carne. Esto ayuda a que la grasa procesada escape. Incluso he hecho esto con patos silvestres gordos como el pintail y el gadwall que se habían atiborrado de arroz.

CÓMO HACER PATO AHUMADO

Si tiene aves acuáticas silvestres, siga estas pautas:

  • No fume patos marinos, buceadores o palas cucharas que crea que pueden tener pescado. ahumar no le ayudará. Despelleja estos pájaros y haz algo más con ellos.
  • Evite ahumar gansos de las nieves o cualquier otra ave salvaje que sea demasiado delgada; necesitas algunos gordo para que esto funcione. Incluso un poco está bien.
  • Sólo fume pájaros desplumados. Recuerde, el sabor ahumado permanece en la piel y la grasa mucho más que en la carne. Si fuma un pato desollado, será más como cecina y menos como un pato ahumado.
  • Ahumar pájaros enteros te da mejores resultados que piezas. Ahumar un ganso o pato entero mantendrá la carne más tierna y jugosa.
  • Los patos grandes fuman mejor que los patos pequeños, aunque no hay ninguna razón por la que no puedas ahumar una cerceta.

¿Salmuera o no salmuera? He hecho ambas cosas. Si desea comer pato ahumado para una cena de domingo o cualquier otra cosa, puede omitir la salmuera, a menos que su pato sea bastante magro, en cuyo caso la salmuera puede ayudar a que la carne se mantenga húmeda. Pero traer un pato, especialmente si usas sal rosa, ayudará a conservar el ave por más tiempo en el frigorífico y te permitirá ahumarlo más tiempo sin resecar la carne. Entonces, si elige salmuera, haga esto:

  • Mezcle 1/4 taza de sal kosher con 4 tazas de agua y sumerja su pato en el refrigerador durante la noche.
  • Si desea ahumar en frío (por debajo de 90 ° F) o ahumar durante mucho tiempo o si desea ese bonito color rosado, agregue 1/2 a 1 cucharadita de sal rosa, nitrito de sodio, a / k / a Instacure No. 1.
  • Cuando su pato esté bien en salmuera, sáquelo del agua y séquelo. Colóquelo en un lugar fresco y con corrientes de aire durante unas horas para que se seque un poco. Si quieres hacer un esfuerzo adicional, pon un ventilador en los patos. Después de que esté seco, luego puedes ahumarlo. si omite este paso y pone un pato mojado en el ahumador, el humo no se adherirá tan bien a la piel o la carne del ave.
REBANADAS DE PATO AHUMADO CON ENSALADA VERDE
Foto de Holly A. Heyser

Si se saltea la salmuera, simplemente seque el pato o el ganso, déjelo secar durante unas horas y salarlo bien antes de ahumarlo. En cuanto a sabores, me encanta la combinación de humo, pato, sal y arce. Y no cualquier arce: prefiero el jarabe de arce espeso y súper premium de Blis, que puedes comprar en línea.

Si no quiere molestarse con un jarabe elegante, hierva el jarabe de arce regular a la mitad; está cerca, pero no es lo mismo. No necesito otros sabores en mi vida, pero la miel estaría bien, al igual que un aderezo cajún, algo vagamente indio, chiles, quatre epices franceses, etc. Usa tu imaginación.

DOS PATOS AHUMADOS DIRECTAMENTE DEL AHUMADOR
Foto de Hank Shaw

La madera es otra elección que deberá tomar. Soy un gran fanático de las maderas de frutas o nueces, como la manzana, la nuez o la nuez. El roble está bien, el mezquite demasiado extraño. No importa cómo coloques tu pato en el ahumador. Los he puesto de punta como un

La cerveza puede pollo, con un frasco de vidrio atascado en su trasero, y funcionó bien. Pero también acabo de dejar el pato en la rejilla, con la pechuga hacia arriba, y también salió bien. Siempre necesitará una bandeja de goteo debajo de las aves, ya que gotearán grasa. Tus problemas finales son la temperatura y el tiempo. Si planea servir el pato ahumado para la cena, elija una temperatura más alta, entre 250 y 275 ° F.

Esto hace que la grasa quede bastante bien y te acerca a una piel crujiente. En cuanto al tiempo, prefiero 2 1/2 a 3 1/2 horas a esta temperatura. Para dorar la piel, calienta la parrilla o el horno (500 ° F aproximadamente) y coloca los patos con una bandeja de goteo debajo durante unos minutos, hasta que la piel esté crujiente. Verifique después de 5 minutos, y en ningún caso deje que los patos o gansos se sienten a esta temperatura más de 15 minutos.

LIBRO DE PATO PATO GANSO

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Encontrarás todo lo que necesitas saber para dominar las aves acuáticas en el libro de cocina de Hank Shaw. Pato Pato ganso. Si desea tener un pato ahumado tradicional, servido frío como fiambre o como aperitivo, mantenga la temperatura más cerca de 200 ° F, y no más de 225 ° F.

Esto aún producirá algo de grasa, pero no dejará crujiente la piel; la piel de pato perderá su textura crujiente de todos modos una vez que coloques el pato enfriado en el refrigerador. En cuanto al tiempo, al menos 3 horas y hasta 6 horas. Si va al extremo largo de esta escala, necesitará la sal rosa. Deje que el pato se enfríe antes de cortarlo.

Cortado en rodajas finas y en diagonal, el pato ahumado es fantástico como parte de un plato de aperitivo o en un sándwich. También puedes cortar una pechuga entera, dorar el lado de la piel en una sartén hasta que vuelva a crujir y servir con lentejas o polenta. Nuevamente, use su imaginación.

RECETA DE PATO AHUMADO TERMINADO

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Pato o Ganso Ahumado

Si bien hay muchas formas de ahumar un pato o un ganso, esta es la que prefiero. Esta receta está diseñada para patos o gansos salvajes, pero también funciona con aves domésticas. Una vez que las aves se hayan ahumado, se mantendrán en el refrigerador hasta por 3 semanas. ¿Qué hacer con las canales sobrantes?

Hacer esto sopa de pato ahumado. ¡No te arrepentiras! Tiempo de preparación30 minutos Hora de cocinar3 horas Tiempo Total3 horas 30 minutos Curso: Aperitivo, Embutidos, Plato Principal, Snack Cocina: americano Palabra clave: pato, ganso, ahumados Porciones: 6 Calorías: 551kcal Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • 1 pato grande o ganso salvaje pequeño
  • sal
  • 1/4 taza jarabe de arce espeso

Instrucciones

  • Salar bien el pato dentro de la cavidad, luego pintar el exterior del ave con el jarabe de arce. Salar bien el exterior.
  • Coloque el pájaro en su ahumador con una bandeja de goteo debajo. ahumar entre 200 y 225 grados sobre madera de manzano durante 4 horas. Rocíe los patos con el jarabe de arce cada hora. Cuando esté ahumado, déjelo enfriar por completo y luego córtelo. Sirva frío oa temperatura ambiente como embutido o aperitivo, o corte la pechuga entera y dore en una sartén. Cortar y servir con lentejas.

Nutrición

Calorías: 551kcal | Carbohidratos: 9gramo | Proteína: 15gramo | Gordo: 50gramo | Grasa saturada: 17gramo | Colesterol: 97mg | Sodio: 81mg | Potasio: 296mg | Azúcar: 8gramo | Vitamina A: 214IU | Vitamina C: 4mg | Calcio: 29mg | Hierro: 3mg

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