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CÓMO AHUMAR SALMÓN

05/07/2021
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ahúmo mucho salmón y estoy orgulloso de esta receta, aunque sería el colmo de la arrogancia decir que lo que hago es el final de las recetas para ahumar salmón. Mucha gente ahuma su salmón de muchas formas, y muchas de ellas son buenas. Pero he ahumado pescado durante muchos años y he desarrollado un sistema que funciona bien.

Tenga en cuenta que esta es una receta para ahumar en caliente. El ahumado en frío, que es el tipo de pescado ahumado que se puede cortar en rodajas que se obtiene en cajas elegantes de Escocia, es algo completamente diferente.

Casi todo el mundo en Salmon Country ahuma caliente su pescado. Si no está familiarizado con el pescado ahumado en caliente, piense en ese pescado blanco ahumado dorado que ve en las charcuterías; esos son ahumados en caliente.

¿Cómo se come eso? Bueno, puedes simplemente comerlo solo, o puedes desmenuzarlo y convertirlo en una ensalada de salmón ahumado, puedes machacarlo con mantequilla y hacer rillettes de salmón , servirlo en huevos rellenos , mezclarlo con pasta… entiendes el punto.

Esto es lo que necesita para comenzar: como ahumar salmon

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  • Un ahumador. He usado un Traeger y un Bradley. Ambos son buenos. Independientemente del ahumador que utilice, deberá poder a) conocer la temperatura de su cámara de ahumado yb) controlar el calor, al menos en un sentido aproximado.
  • Madera . El único inconveniente de un ahumador Traeger es que debe usar sus pellets de madera. Como un tipo que usó una barbacoa de leña Brinkmann durante años, alimentándola con trozos de almendras y otras maderas de frutas, comprar madera puede ser molesto, pero se obtiene una mayor precisión con este método. Prefiero usar madera de aliso para mi salmón, pero la manzana, la cereza, el roble o el arce funcionan bien.
  • Sal . Compra una caja de sal kosher en el supermercado. No use sal de mesa común, ya que contiene yoduro y agentes antiaglomerantes que le darán un sabor desagradable al salmón. Yo uso Diamond Crystal, que tiene un corte más fino que el de Morton.
  • Algo dulce : el salmón ama el dulce. Prefiero endulzar mi salmón ahumado con sirope de abedul; Es como el jarabe de arce, solo que se extrae de los abedules. Cosas súper geniales. Pero el jarabe de arce es igual de bueno. Solo usa jarabe de arce real, ¿de acuerdo? No la basura de la imitación. La miel también funciona.
  • Un recipiente de plástico grande . Compra los grandes y planos en el supermercado. Se apilan fácilmente en un refrigerador normal, por lo que puede tener dos salmueras diferentes. Y se limpian fácilmente y son bastante baratos.
  • Una rejilla de alambre . Debe dejar el pescado en salmuera en una rejilla con mucha circulación de aire para formar la película más importante (más sobre eso en un momento), y lo usará para descansar el pescado ahumado antes de almacenarlo.
  • Un cepillo para hilvanar. Probablemente ya tenga esto en su cocina, pero si no, elija uno. Obtenga el tipo plano, como el que usa para pintar detalles en el borde de la ventana.

Cuando esté listo para comenzar, necesitará trozos pequeños de salmón de aproximadamente 1/4 a 1/2 libra cada uno. Cualquier pez salmónido funcionará con esta receta. Lo he hecho con salmón rey, salmón rojo, coho y salmón rosado, dolly varden, además de trucha kokanee, steelhead y lahontan.

No hay ninguna razón por la que no funcione con salmón chum o cualquier otra especie de trucha o trucha. Y sí, funciona con el salmón del Atlántico de piscifactoría, pero yo nunca como eso.

Prefiero ahumar salmón con piel, pero lo he hecho con trozos sin piel y funciona bien.

Salmón ahumado: ahumar salmón

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Tenga en cuenta que mi cura de salmón es muy simple. Siéntase libre de agregar cosas si lo desea. Le agregué hojas de laurel, chiles, tomillo, ajo y cebolla picada. Todos están bien, pero son sutiles. Y dado que a menudo uso salmón ahumado como base para otro plato, quiero que el mío siga siendo simple y de sabor limpio. Tiempo de preparación15 minutos Hora de cocinar4 horas Tiempo Total4 horas 15 minutos Curso: Embutidos Cocina: Americana Porciones: 5 libras Calorías: 132 kcal Autor:

Ingredientes, como se ahúma el salmón

  • ▢5 libras de salmón, trucha o carbón
  • ▢Sirope de abedul o arce para rociar

SALMUERA, cómo preparar salmón ahumado

  • ▢1 litro de agua fría
  • ▢1/3 taza de sal kosher Diamond Crystal, aproximadamente 2 onzas de cualquier sal kosher
  • ▢1 taza de azúcar morena
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Instrucciones: como hacer salmón ahumado casero

  • Mezcle los ingredientes de la salmuera y coloque su pescado en un recipiente no reactivo (plástico o vidrio), tápelo y póngalo en el refrigerador. Este proceso de curado elimina parte de la humedad del interior del pescado y al mismo tiempo lo infunde con sal, lo que ayudará a preservar el salmón.
  • Deberá curar su salmón al menos 4 horas, incluso para filetes finos de trucha o salmón rosado. En mi experiencia, la trucha grande o el char, así como el salmón rosado, rojo y plateado necesitan 8 horas. Una pieza realmente gruesa de salmón real puede necesitar hasta 36 horas en salmuera. Sin embargo, nunca pase más de 48 horas o su pescado estará demasiado salado. Duplique la salmuera si no es suficiente para cubrir el pescado.
  • Saca el pescado de la salmuera y sécalo con palmaditas. Coloque los filetes en su rejilla para enfriar, con la piel hacia abajo. Lo ideal sería que hicieras esto justo debajo de un ventilador de techo en alto o afuera en un lugar fresco y con brisa. Por “fresco” me refiero a 60 ° F o más fresco. Deje que el pescado se seque durante 2 a 4 horas (o hasta toda la noche en el refrigerador). Desea que la superficie del pez desarrolle una piel brillante llamada película. Este es un paso que muchos ahumadores principiantes no logran, pero secar el pescado curado en salmuera en un lugar fresco y con brisa es vital para ahumarlo adecuadamente. La película, que es una capa delgada parecida a la laca en la parte superior del pescado, lo sella y ofrece una superficie pegajosa para que el humo se adhiera. No se preocupe, la sal de la salmuera protegerá a su pescado del deterioro. Una vez que tenga su película, puede refrigerar su pescado durante unas horas y ahumarlo más tarde si lo desea.
  • Comience frotando la piel de su pescado con un poco de aceite, para que no se pegue a la parrilla del ahumador. Sepa que aunque esto es ahumar en caliente, todavía no desea altas temperaturas. Comience con un fuego pequeño y vaya subiendo a medida que avanza. Es importante subir la temperatura gradualmente o obtendrá esa albúmina blanca “sangrando” en la carne. Puedo controlar mi calor con mi ahumador, así que comienzo el proceso entre 140 ° F y 150 ° F por hasta una hora, luego termino a 175 ° F por una o dos horas finales. NOTA: El ajuste de mi ahumador no es necesariamente la temperatura real. ahumar es un arte, no una ciencia. Para mantener las temperaturas suaves, siempre ponga agua en su bandeja de goteo para mantener la temperatura baja. Si su ahumador está muy caliente, como puede hacer un Traeger, coloque hielo en la bandeja.
  • Después de una hora en el ahumador, rocíe el pescado con abedul, sirope de arce o miel; haz esto cada hora. Esta es una buena forma de eliminar la albúmina que se pueda formar. En la mayoría de los casos, obtendrá un poco. Simplemente no quieres una tonelada. Incluso si no puede controlar su temperatura con tanta precisión, obtiene la idea general. Su meta debe ser una temperatura interna de aproximadamente 130 ° F a 140 ° F. ( Por cierto, sí, mantengo el humo encendido todo el tiempo. No creo que esto sea demasiado humo, pero si quieres un humo más ligero, termina el salmón sin humo o en un horno a 200 ° F ) .
  • Debes tener cuidado con tu calor. Aparte de no secar el salmón el tiempo suficiente, el mayor problema al ahumar el salmón es el calor demasiado alto. Si alguna vez ha visto al salmón “sangrar” una sustancia blanca y cremosa, esa es una proteína llamada albúmina. Si ves mucho, lo has cagado; un poco es normal. Esto es lo que sucede: si cocina un trozo de salmón a una temperatura demasiado alta, las fibras musculares de la carne se contraen con tanta violencia que extruyen la albúmina, que se congela inmediatamente en la superficie del pescado. Es feo y también significa que su salmón estará más seco de lo que podría haber estado. Esto se evita con una película sólida y manteniendo el calor suave.Si dejas que el calor se te escape y tu salmón se ensucia de blanco, no todo está perdido. Simplemente quítelo y haga una ensalada de salmón con él: la mayonesa en la ensalada enmascarará cualquier sequedad.
  • Una vez que el pescado esté ahumado, déjelo reposar en la rejilla para enfriar durante una hora antes de ponerlo en el refrigerador. Una vez refrigerado y envuelto en plástico, el pescado ahumado se conservará durante 10 días. Si lo sella al vacío, el pescado se conservará hasta por 3 semanas. O congele su pescado hasta por un año.
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Notas: como preparar salmón ahumado

Un último consejo: intente llenar su ahumador con pescado. Este proceso lleva un tiempo y a su ahumador no le importa si está lleno o medio vacío, por lo que también podría hacer una gran cantidad.Y tenga en cuenta que esta receta es para salmón ahumado básico. Otras opciones son los dulces de salmón ahumado , un excelente refrigerio y, una vez que tenga su salmón ahumado, puede usarlo en salsa de salmón ahumado en galletas saladas.

Nutrición

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Servicio: 113 g | Calorías: 132 kcal | Proteínas: 21,3 g | Grasas: 4,9 g | Grasas saturadas: 1,1 g | Grasas poliinsaturadas: 1,1 g | Grasas monoinsaturadas: 2,3 g | Colesterol: 26,7 mg | Potasio: 198,7 mg | Vitamina A: 100 UI | Calcio: 10 mg | Hierro: 1 mg

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