¿Cómo ahumar carne?

¿Qué es el ahumado?

Una de las técnicas de cocción más antiguas, el objetivo del ahumado es preservar o agregar sabor a la carne. Ahumar, es un método de cocción lenta, es mejor para carnes duras y grasas.

Ahumar es un proceso de exponer los alimentos al humo para conservarlos, dorarlos y / o agregarles sabor. Es una de las técnicas de cocción más antiguas, probablemente desarrollada justo después de cocinar con fuego. El ahumado se logra colgando la carne o colocándola en rejillas dentro de una cámara que atrapa el humo, creado por un fuego de leña.

Dos tipos diferentes de Ahumado, carnes ahumadas

Hay dos tipos principales de Ahumado:

1. Ahumado en frío , en el que las carnes se exponen a humo a baja temperatura (alrededor de 60-120 ° F) lejos de la fuente de calor, con fines de conservación y sabor. El ahumado en frío no cocina las carnes, por lo que a menudo se curan primero, como con el salmón ahumado.
2. El ahumado caliente (también conocido como barbacoa), por el contrario, implica exponer las carnes a un humo lo suficientemente caliente como para cocinarlas lentamente (alrededor de 200-300 ° F). Al ahumar en caliente, le agrega sabor a la carne de dos maneras: impartiendo compuestos de sabor ahumado en la superficie de la carne y mediante la cocción lenta, que puede hacer que ciertos cortes sean increíblemente tiernos.

Equipos que necesita para Ahumar, ahumadores caseros

Hay muchas formas diferentes de Ahumar, pero la configuración ideal tiene dos cámaras separadas: una donde se quema la madera y otra para la comida. Esto asegura que la comida se esté cocinando realmente con el humo a baja temperatura (alrededor de 200 ° F) y no con ninguna radiación directa. Para Ahumar, necesitará:

1. Un Ahumador : los Ahumadores también pueden clasificarse según cómo generan calor. La mejor y más auténtica barbacoa del centro de Texas se cocina en ahumadores que generan tanto su humo como su calor exclusivamente a partir de leña. Eso no quiere decir que no pueda hacer una buena comida con un ahumador que funciona con carbón o gas. Hay toneladas de diferentes tipos de ahumadores, incluidos ahumadores eléctricos, ahumadores de tambor, ahumadores de pellets de madera, ahumadores de agua, ahumadores de carbón y ahumadores offset de leña. 
2. Madera : los diferentes tipos de ahumadores requieren diferentes tipos de madera. Para ahumar en la parrilla, necesitará astillas de madera, mientras que los trozos de madera son mejores para las parrillas de hervidor. Investigue qué tipo de madera es mejor para su ahumador y siempre use madera dura. Termómetros: use termómetros para determinar tanto la temperatura del humo como la temperatura interna de la carne.
3. Caja de humo : para asar a la parrilla a gas o carbón, necesitará una caja de humo o un paquete de papel de aluminio ventilado para la madera.
4. Bandeja de agua : coloque una bandeja de agua (llena con unas pocas pulgadas de agua tibia) dentro de su ahumador para agregar humedad a la cámara de cocción y mantener la superficie de la carne húmeda y pegajosa, permitiendo que el humo se pegue mejor. Agregar agua tibia a un recipiente dentro de la cámara de cocción agrega humedad al medio ambiente, lo que puede ayudar a evitar que la carne se seque. Una sartén de aluminio desechable es todo lo que necesita.
5. Botella rociadora : durante el transcurso de cada cocción, también deberá rociar el exterior de la carne de vez en cuando para evitar que ciertas partes se sequen y se cocinen demasiado. Para ello, querrá una botella de spray con una boquilla ajustable. Elija una configuración que divida la diferencia entre niebla y corriente. Si está demasiado brumoso, el líquido se evaporará casi instantáneamente, pero si es demasiado fuerte, el chorro podría romper tu corteza.
6. Bandejas de goteo : en el transcurso de una cocción prolongada, la carne goteará grasa y se convertirá en grasa en el fondo de la cámara de cocción. Es desordenado y puede volverse rancio si no se trata. También es un peligro de incendio. Algunos ahumadores vienen equipados con una bandeja de drenaje o de goteo ya instalada, pero si no, puede agregar una bandeja grande y poco profunda debajo de la rejilla de su ahumador. Incluso una sartén de aluminio desechable servirá en caso de apuro.

Etapas de la quema de madera

La madera produce su mejor y más limpio humo después de que se quema por completo y se prende fuego a temperaturas superiores a los 600 ° F. En su camino para limpiar el humo, quemará la humedad, los gases y los químicos solubles en aceite de la madera, y eventualmente alcanzará la etapa óptima en la que la mayor parte del humo es vapor de agua. A medida que ese vapor se mueve a través del ahumador, se deposita en la superficie de la carne y luego se evapora, dejando rastros de compuestos como el siringol y el guayacol, que le dan a la barbacoa su sabor y aroma. Las cuatro etapas de la quema de madera son:

1. Deshidratación: A alrededor de 500 ° F, el agua que se encuentre en la madera o sobre ella se evaporará, por lo que se puede quemar.
2. Gasificación y pirólisis: entre 500 ° F y 700 ° F, comienza la combustión y los compuestos de la madera comienzan a descomponerse en alquitrán, líquido y gas.
3. Zarza ardiente: entre 700 ° F y 1,000 ° F, aparecen llamas y la combustión produce dióxido de carbono, calor, vapor de agua y cenizas. Esta es la etapa en la que se producen los compuestos aromáticos esenciales para Ahumar.
4. Quema de carbón: esta es la etapa en la que el único material combustible que queda es el carbón en el carbón. El carbón se quema con poca o ninguna llama y humo.

¿Qué tipo de carne es mejor para ahumar?

Dado que Ahumar es un método de cocción tan lento, es ideal para cortes de carne más duros con mucha grasa y tejido conectivo en forma de colágeno, como la falda de res. La grasa evita que la carne se seque durante el largo proceso de ahumado, mientras que el colágeno se funde en gelatina tierna. Más marmoleado significa más grasa distribuida a través del músculo, que es exactamente lo que quieres para la barbacoa. La grasa ayuda con el sabor y la humedad, y absorbe bien el sabor ahumado. Otras buenas opciones incluyen la lomo de cerdo o la paleta de cerdo , que se usa para el cerdo desmenuzado; o costillas de cerdo grasosas o costillas de res. Manténgase alejado de los cortes tiernos, que se secarán con una cocción prolongada.

• Colilla de cerdo : la colilla de cerdo, también conocida como colilla de Boston, es un corte de la parte superior del hombro delantero de un cerdo. Es un trozo de carne relativamente económico y tolerante que con mayor frecuencia verá servido como cerdo desmenuzado en los restaurantes de barbacoa. El músculo tiene una gran cantidad de tejido conectivo que debe descomponerse mediante la cocción lenta, pero también es extremadamente graso, por lo que es menos propenso a secarse, incluso a temperaturas más altas. La naturaleza relativamente indulgente del corte y la temperatura de cocción constante lo convierten en un gran cocinero para principiantes o para cualquiera que quiera practicar sus habilidades de mantenimiento del fuego. Encuentra nuestra receta de tocino de cerdo ahumado aquí .
• Costillas de cerdo: Cocinar las costillas de cerdo se encuentra entre la lomo de cerdo y la pecho en términos de dificultad. Pasan la menor cantidad de tiempo en el ahumador y cocinarán a una temperatura constante en todo momento. Sin embargo, debido a que son un corte de carne comparativamente delgado, no hay tanto margen de error. Las costillas de cerdo también necesitan una cierta cantidad de recorte durante la preparación, más que la colilla de cerdo, pero no tanto como la pecho. Encuentra nuestra receta de costillas ahumadas aquí .
• Pecho : La pecho es uno de los ocho cortes principales (o primarios) de carne de res. Está compuesto por dos músculos pectorales que comienzan debajo del mandril y se extienden hacia el lugar, hasta la quinta costilla. Al igual que el mandril y la caña, la pecho está compuesta de músculos que un novillo usa con frecuencia. En el transcurso de una cocción de 12 horas, la grasa se derretirá y el tejido conectivo se descompondrá, lo que hace que la pecho sea una opción óptima para Ahumar durante mucho tiempo. Encuentre nuestra guía completa para Ahumar pecho aquí .

Cómo preparar carne para ahumar, PASOS DEL ahumado casero

• Si su corte de carne contiene una capa de grasa grande, puede recortar quítelo para crear más “corteza” o costra en la superficie de la carne. La cantidad de recorte que necesitará hacer depende del tipo de carne que esté ahumando y de sus preferencias personales. Cuando se trata de condimentar carne para barbacoa.
• Utiliza sal kosher y pimienta negra “café grind” de malla 16, que tienen aproximadamente el mismo tamaño granular, y las mezcla de manera uniforme. No le gustan los condimentos adicionales como el ajo o la cebolla en polvo, aunque para las costillas y las costillas de cerdo sí incluye una pequeña cantidad de pimentón para dar color. Para facilitar el condimento, Aaron mezcla sus ingredientes para frotar en una coctelera de plástico con tapa ajustable y luego rocía la mezcla sobre la carne directamente desde la coctelera.
• Antes de aplicar la frotación, Aaron puede aplicar un emulsionante como mostaza o salsa picante para ayudar a que la frotación se pegue y forme una corteza. Después de una cocción prolongada, la unta no tendrá mucho impacto en el sabor de la carne, pero es bueno ser juicioso en cuanto a la aplicación. Cuanto más unta use, más probable es que su corteza se desprenda a medida que la carne se encoja durante la cocción (aunque eso es una preocupación mucho mayor para un corte como la pecho que para, por ejemplo, la colilla de cerdo). Trate de que la carne esté pegajosa, pero no mojada. Por último, siempre aplique el roce en el “lado de presentación” de su carne al final, para evitar estropear su apariencia cuando le dé la vuelta a la carne para sazonar el otro lado.

Consejos para el ahumado en carnes

1. Hacer un plan de juego debe ser su primer paso cada vez que prepare una barbacoa. Es fácil fatigarse o ser olvidadizo durante una cocción larga; el plan de juego es una forma de mantenerte encaminado. Antes de cada cocinero, Aaron escribe un horario detallado, trabajando hacia atrás desde el momento en que planea servir la comida. Por ejemplo, si quiere servir la pecho a las 5:00 p. M. Y anticipa una cocción de 12 horas con una hora adicional para que la pecho descanse, entonces debe comenzar a cocinar a las 4:00 a. M. Si va a cocinar a las 255 horas. ° F durante las primeras tres horas antes de llevarlo a 265 ° F, anota 7:00 am como la hora que necesita para comenzar a aumentar el calor. Si planea envolver la pecho en ocho horas, toma nota de que debe hacerlo al mediodía.
2. Utilice madera dura , como nogal, aliso, arce, mezquite, roble o nuez, o madera de frutas como manzana o cereza. Evite la madera que parezca polvorienta, podrida o empapada. No utilice maderas blandas como abeto, pino o abeto. Estas maderas son más altas en resina y aceites que producen un humo espeso y acre cuando se encienden.
3. Si su corte es desigual (como un pollo entero), considere atarlo para una cocción más uniforme.
4. El humo de color azul claro producirá el mejor sabor de humo, así que no se preocupe si su humo es casi invisible.
5. Abra la tapa de su cámara de cocción lo menos posible; la tapa es lo que atrapa el humo en el interior y lo pone en contacto con la carne.
6. Utilice madera seca, ya que la madera húmeda puede provocar un ahumado desigual.

Cómo saber si la carne ahumada está bien cocida, ahumado artesanal

Para saber cuándo la carne ahumada está completamente cocida, deberá verificar la temperatura interna
con un termómetro para carne. Averigüe la temperatura deseada para el tipo de carne que está cocinando (la pecho debe ser de aproximadamente 185 ° F, las costillas de res a 175 ° F y la colilla de cerdo a 180 ° F) y luego controle la temperatura insertando periódicamente un termómetro la parte más gruesa de la carne. (También puede usar un termómetro especial habilitado para wifi para monitorear las fluctuaciones de temperatura).

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