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COMO Cocinar y comer sábalo

1608155902 HANK WITH SHAD COMO COCINAR Y COMER SÁBALO

Hubo un tiempo en que el sábalo americano formaba parte del ritmo de nuestra primavera, de la misma forma que cazar pavos o plantar un jardín lo es para muchas otras personas.

La gran carrera del sábalo, ya sea por un río del este o por el oeste, es un evento singular. Miles y, en Occidente, millones de peces pululan por los ríos esperando que la temperatura y el flujo alcancen su punto óptimo para desovar. Los pescadores que los esperan pueden engancharse en una bonanza. Si te pierdes la carrera, no tendrás suerte durante un año.

pescado sabalo

Holly y yo pescamos con nuestro amigo Jon Harrison de Servicio de guía de Five Rivers la semana pasada y se puso a correr en la cabeza. Estábamos capturando sábalo a voluntad hasta que entró un frente frío, e incluso después de eso, logramos desembarcar una docena más, para llevar más de 30 peces al bote en cuatro horas. Guardamos una docena para comer fresco, ahumado y encurtido. Somos valores atípicos. Shad ya no disfruta del favor que alguna vez le hizo.

El arenque más grande del mundo, su nombre latino, Alosa sapidissima, significa “el mejor sábalo para comer”. se han dedicado libros enteros a cantar alabanzas a Shad. A George Washington le gustaba el pescado y Thomas Jefferson siempre lo tenía en sus menús de primavera. Todos los restaurantes, desde Canadian Maritimes hasta Florida, incluirían sábalo y sus maravillosas huevas en los menús de primavera; algunos todavía lo hacen. Luego, en la década de 1870, trajimos sábalo West, y la especie superó el sueño de éxito más salvaje de cualquiera.

El río Columbia cuenta con 3 millones o más, incluso hoy. En 1917, la pesquería comercial de sábalo capturó cerca de 6 millones de libras de sábalo aquí en Sacramento.

FOTO DE HANK SHAW
Foto de Hank Shaw

La carne de un sábalo puede ser mejor que la del mejor salmón. Seriamente. El sábalo de gallina grande acumula una gran cantidad de grasa: algunos tienen tanto veteado como el salmón de cultivo más gordo. Y si desangras el pescado cuando lo pescas, la carne es de color blanco marfil.

El análogo más cercano que puedo describirles es un salmón rey blanco o un pez sable, también llamado pez mantequilla aquí en Occidente porque son muy sedosos. Y ni siquiera me refiero a las huevas, que, entre las huevas de pescado, sólo son superadas por el caviar de esturión en sabor. ¿Entonces qué pasó? Las poblaciones de peces están bien aquí en Occidente y, después de una larga lucha, se están recuperando en el este contaminado. Lo que pasó fue, en una palabra, pereza.

La paradoja del sábalo es que toda esa carne fina está encerrada en una jaula de huesos. Muchos huesos. Más huesos que cualquier otro pez que conozca, y he capturado y comido cientos de especies a lo largo de los años. La habilidad para deshuesar un sábalo fue una vez un hecho entre los pescadores y los buenos pescadores de sábalo. Pero ahora es un arte perdido. (Si está a la altura del desafío, hay un excelente video tutorial. La parte I está aquíy Parte II aquí.)

Puedo deshuesar un sábalo, pero no soy muy bueno en eso. Admito que soy demasiado perezoso para deshuesar la mayor parte de mi sábalo, y estoy bastante seguro de que tú también lo serás, a menos que te dediques al arte; arruinarás docenas de peces antes de que lo entiendas. Un sábalo es tan huesudo que hay un viejo mito indio Mi’kmaq que habla de un puercoespín infeliz que, triste por su suerte en la vida, le pidió al Gran Dios Manitou que lo ayudara. Manitou debe tener un gran sentido del humor, porque le dio la vuelta al puercoespín, lo transformó en un pez, lo arrojó al río y lo llamó sábalo. Buen Dios, ¿eh? Antes incluso de llegar a la cocina, debe saber algunas cosas sobre el manejo del sábalo para la mesa:

como destripar un pescado

FOTO DE HANK SHAW
Foto de Han
  • Las gallinas son más grandes, anchas y, obviamente, tendrán huevas. Son más gordos, pero al ser más grandes, tienen huesos más gruesos. Los sábalos pequeños casi siempre son machos y son útiles para el decapado.
  • Cuando atrapes un sábalo que quieras conservar, golpéalo en la cabeza y abre las branquias para sangrarlo. Los sábalos son peces increíblemente sangrientos, y quieres que esa sangre salga de la carne. Para hacerlo, agarre el pez por la boca y colóquelo sobre el costado del bote o en el río durante un minuto más o menos.
  • Pon el pescado en hielo lo antes posible. Al ser arenque, el sábalo se echa a perder rápidamente. Ice es tu amigo. Si tiene el pescado en abundante hielo, puede esperar para destriparlo hasta la mañana siguiente si estaba pescando al atardecer.
  • Cuando destripas, debes saber que la base de un sábalo es una quilla huesuda. Así que haz tu incisión para destripar desde el orificio de ventilación anal a lo largo del lado inferior del pez, teniendo mucho cuidado de usar solo la punta del cuchillo. Pase la punta del cuchillo a lo largo de la carne del vientre y no abrirá los sacos de huevas.
  • En su mayor parte, necesitas la piel del pescado. El sábalo ahumado no necesita escamas, pero todas las demás preparaciones a continuación requieren lados del sábalo con piel y escamas.

Entonces, ¿cómo manejas todos esos huesos? Déjame explicarte tus opciones. Primero y mejor, aprende a deshuesar un shad con esos videos que vinculé arriba. Si haces esto, y te has deshuesado los filetes, lo mejor que puedes cocinar con ellos es untarlos con mantequilla dulce, cubrirlos con pan rallado fino y sazonado y asar hasta que todo se dore bien.

La segunda mejor opción es usar su cuchillo de filetear para hacer docenas de cortes delgados perpendiculares a donde estaba la columna vertebral del sábalo, con el fin de cortar los huesos pequeños. A continuación, espolvorea el sábalo en la masa de tempura y fríe. Aquí está la receta completa y los detalles de la técnica.

ENFRIAMIENTO DE SÁBALO AHUMADO TERMINADO EN REJILLA
Foto de Holly A. Heyser

como cocinar sabalo: sanguche de sabalo; sabalo frito; sabalo a la parrilla

  • Otra excelente opcion es para hacer sábalo ahumado. Esto no disolverá los huesos, pero puede descascarillar la carne ahumada y usarla para hacer algunos de los mejores sándwiches de “ensalada de atún” que haya comido. Cuando no me siento como pescado frito, esto es lo que hago mucho. También puede machacar el sábalo ahumado en copos con mantequilla y demás y hacer rillettes de sábalo o paté. Seguir mi receta de rillettes de salmón y sub en shad.
  • El sábalo ahumado también es una buena adición a los pasteles de sábalo. ¿Cómo hacerlos? Dos caminos. Primero, puede escalfar el sábalo en caldo o agua con sal y luego desmenuzar toda la carne, usando la carne para hacer pasteles de pescado como mi receta de tortas de pescado con arroz salvaje; Utilizo esta receta para otro pescado con hueso, el lucio del norte. O bien, puede picar el sábalo sin piel en trozos grandes, con huesos y todo, y picarlo en un procesador de alimentos.
  • Esto hace que casi todos los huesos sean tan pequeños que no los notarás en el pastel. También puede encurtir sábalo, especialmente los machos pequeños, llamados bucks. A menudo no son mucho más grandes que un arenque y son excelentes pescados en escabeche. Pronto tendré una receta para ellos, pero por ahora use mi receta de lucio en escabeche o mi Receta sueca de arenque en escabeche. Esto funciona porque el ácido del vinagre disuelve los pequeños huesos. A algunas personas les gusta hornear su sábalo durante horas y horas, lo que ablandará los pequeños huesos. No es mi favorito. Lo mismo ocurre con el sábalo de cocción a presión, que hace lo mismo más rápido.
  • sanguche de sabalo
  • sabalo frito
  • sabalo a la parrilla
  • sabalo al horno

El sábalo ya es una carne blanda, y estos métodos suavizan la carne, lo que no me gusta. Pero a cada cual lo suyo. Una última opción es deshacerse del tenedor y recoger los palillos. Es bien sabido que a la comunidad del sudeste asiático de Sacramento le encanta atrapar y comer sábalo, y cuando les hablas, solo están cocinando al vapor o friendo el sábalo y picando los huesos con los palillos; es mucho más fácil que con un tenedor, yo puedo. dar fe.

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