Caramelo de salmón ahumado

El caramelo de salmón se ha convertido en mi nueva comida favorita en la carretera. Y aunque parece salmón ahumado normal, no lo es. ¿Qué diablos es el caramelo de salmón? Bueno, lo escuché por primera vez hace años, cuando se llamaba caramelos de squaw, pero ya no se llama así por razones obvias.

El caramelo de salmón es básicamente tiras de salmón muy ahumadas, originalmente ahumadas durante tanto tiempo que fueron básicamente salmón cecina. Hoy en día suele estar lacado con algo dulce, como azúcar moreno, jarabe de arce o abedul, o incluso melaza. La idea es combinar graso-sabroso-ahumado-dulce en un bocado.

Las tiras del vientre del salmón son las mejores, pero las tiras de filete regulares también son buenas, y también puedes hacer esto con los collares de salmón. No me malinterpretes: me encanta mi receta de salmón ahumado. Realmente lo hago. Pero es para trozos grandes de salmón, destinados a ser consumidos como comida o desmenuzados en ensaladas o lo que sea. No es algo que pueda envolver en una toalla de papel, guardar en su bolsillo y llevar consigo cuando esté buscando comida o deambulando, o tal vez pescando más salmón.

CARAMELO DE SALMÓN AHUMADO SOBRE TABLA DE CORTAR
Foto de Holly A. Heyser

Para eso necesitas cambiar un poco las cosas. Primero está la cura en seco. Mi salmón ahumado habitual utiliza una cura de salmuera, que mantiene el pescado flexible y húmedo. Los caramelos de salmón deben estar muy curados y ahumados para mantenerlos en condiciones menos que ideales. Si bien no es estrictamente espasmódico, aunque si quieres haz un verdadero cecina de salmón esta es mi receta, la cura y el humo intensos me han permitido llevar caramelos de salmón en viajes por carretera de varios días y en barcos de pesca con una cantidad mínima de refrigeración. ¿Qué tan mínimo?

Lo comí a temperatura ambiente después de haber estado en mi mochila mientras pescaba todo el día, o al final de la tarde en un viaje largo. Pero yo pesco en lugares frescos, por lo que el salmón probablemente nunca alcanzó los 65 ° F. No dejaría que se caliente y me lo comiera.

CARAMELO DE SALMÓN AHUMADO

Recuerde, este es un invento de Alaska y rara vez hace calor en Alaska. Si quieres algo realmente resistente, tendrás que cortar las tiras más delgadas y ahumarlas más fuerte para que parezcan espasmódicas. ¿Qué salmón usar? Bueno, cualquiera, de verdad.

Este es un gran uso del salmón rosado o salmón rosado, y también es excelente con truchas grandes o char. Si desea pedir salmón de Alaska, pruebe Rojos del río Taku – He pescado comercialmente con ellos y puedo recomendar su pescado. Considere mi receta como un híbrido, más resistente que el salmón ahumado normal, y no tan austero como el tradicional caramelo de salmón elaborado por los nativos de Alaska. Como sea que lo llames, es muy bueno.

CÓMO HACER DULCES DE SALMÓN

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Caramelo de salmón ahumado

Esto se hace tradicionalmente con salmón en Alaska, generalmente salmón chinook, coho, salmón rojo o chum. Pero cualquier salmón funcionará para esta receta, al igual que peces como el mackinaw (trucha de lago), Dolly Varden, grandes arcoíris o asesinos, carbón o cualquier pescado graso grande que puedas cortar en tiras. Apuesto a que la ventresca de atún sería buena para esto. Tiempo de preparación1 hora Hora de cocinar4 horas Tiempo Total5 horas Curso: Embutidos, Snack Cocina: americano Palabra clave: pescado, salmón, ahumados, trucha Porciones: 25 Calorías: 164kcal Autor: Hank Shaw

Ingredientes

  • 5 libras trozos de salmón con piel, cortar en tiras de 1 a 2 pulgadas de grosor
  • 1 libra sal kosher
  • 1 libra azúcar morena
  • 1 taza sirope de arce o sirope de abedul

Instrucciones

  • Mezcle la sal y el azúcar morena. Busque un recipiente con tapa lo suficientemente grande para contener el salmón; un tupperware grande funciona bien. Coloque una capa de la mezcla de sal / azúcar de aproximadamente 1/4 de pulgada de profundidad. Ponga una capa de salmón sobre esto, con la piel hacia arriba. Cubre el salmón con más mezcla de sal / azúcar. Si necesita una segunda capa de salmón, asegúrese de que la capa de sal y azúcar entre ellos sea lo suficientemente gruesa para que los trozos de salmón no se toquen. Básicamente, estás enterrando el salmón en sal y azúcar. Tapar y dejar curar en el frigorífico al menos 30 minutos y hasta 3 horas. Cuanto más larga sea la cura, más salada será; Curo durante 2 horas.
  • Retire el salmón del curado, que se mojará, y enjuague brevemente el pescado con agua fría. Seque con una toalla de papel y coloque el salmón en una rejilla con la piel hacia abajo. Deje que se seque en un lugar con brisa durante 2 horas, o en el refrigerador, sin tapar, durante la noche. Puse las rejillas debajo de un ventilador de techo cerca de una ventana abierta con otro ventilador soplando al pescado desde el costado. Estás haciendo esto para formar una película sobre el salmón, lo que ayuda a que se fume correctamente. ¡No omita este paso!
  • Tradicionalmente, el caramelo de salmón se ahuma en frío durante varios días. Si puedes hacer esto, hazlo. Independientemente, desea subir la temperatura gradualmente en el transcurso de una hora aproximadamente y dejarla reposar a alrededor de 165 ° F a 200 ° F durante al menos 3 horas, y hasta 6 horas si le gustan más los dulces de salmón y más ahumado.
  • Cada 90 minutos a 2 horas, pinte el salmón con el jarabe de arce. Esto también ayuda a eliminar la albúmina (la sustancia blanca y repulsiva) que se puede formar entre las escamas de pescado si el ahumador se calienta demasiado rápido.
  • Cuando el salmón se vea bien y lacado, por lo general alrededor de 3 a 4 horas, retírelo a las rejillas de secado nuevamente y píntelo por última vez con el jarabe de arce. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de guardar. Los dulces de salmón durarán una semana en el refrigerador, más si se sellan al vacío. También se congela bien.

Notas

NOTASAl humo le gusta la grasa. Si no lo sabías, se adhiere mejor a la grasa que a la carne magra, por lo que los vientres y los cuellos son mejores para esto. Variar el grosor. Las tiras muy delgadas se secarán más duro y serán más como cecina … y durarán más. Como el mío bastante rápido, dejo las tiras más gruesas, de aproximadamente 2 pulgadas de ancho.

Nutrición

Calorías: 164kcal | Carbohidratos: 9gramo | Proteína: 18gramo | Gordo: 6gramo | Grasa saturada: 1gramo | Colesterol: 50mg | Sodio: 41mg | Potasio: 474mg | Azúcar: 8gramo | Vitamina A: 36IU | Calcio: 25mg | Hierro: 1mg

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