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Brisket 101: ¿Cómo hacer brisket ahumado?

05/07/2021
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El Brisket ahumada es complicado. Es como una relación a largo plazo. No dé por sentado lo que cree que son las reglas (porque las reglas cambian con cada cocina). Considere cada vez que ahúma como un nuevo día y una nueva oportunidad de perfeccionar todo lo que aprendió del último cocinero.

CÓMO Ahumar UN Brisket

Como dijimos, cada uno será diferente. Desde el marmoleado hasta la forma en que se cocina, cada uno necesita su propio cariño al ahumarlo. Nos enfocamos en siete pasos para una falda ahumada perfecta.

  1. Selección
  2. Guarnición
  3. Condimento
  4. De Ahumar
  5. Envase
  6. Descansando
  7. Rebanar
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¿QUÉ ES El Brisket?

El Brisket de vaca. Hay dos por vaca y está formado por dos músculos distintos. El punto y el plano. Cada uno tiene diferentes capas de marmoleado ya que esta es un área de la vaca que se usa mucho mientras la vaca camina, y tan baja y lenta ayuda a que se ablande. Debido a lo denso que es el músculo, el estofado o el tiempo de cocción más largo es tan importante que descompone todo el músculo denso y la grasa para obtener un bocado tierno.

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Por lo general, desea comprar el empaque completo (el punto y el plano). Cuando empecé a cocinar, estaba comprando lo que tenía la tienda de comestibles por si acaso, y la mayoría de las veces era el piso. El piso es más delgado y es solo la mitad de la historia cuando se cocina un empacador completo. Para obtener ese sabor completo, necesita todo el empaque (ambos cortes de músculo). Vaya a lo grande al comprar, como un corte de al menos 14 libras, porque eliminará una buena cantidad de grasa, por lo que es probable que un empacador de 12 libras pese 10 libras después de recortarlo y más como 8 libras después de cocinar.MEJOR CARNE DE RES 

Realmente tienes que entender qué hace que la Brisket de res ahumada sea excelente, comienza con carne de res de calidad y lo que contiene esa carne. Es la grasa.

Y lo más importante, el veteado de todo el corte va a dictar gran parte de la experiencia de cocinar. Para obtener ese renderizado para un bocado tierno y jugoso, debe asegurarse de que la Brisket que está comprando sea de la más alta calidad que pueda pagar con marmoleado.

  • Alimentado con pasto : no es tan ideal para Ahumar porque la mayoría de las veces tiene muy poca grasa intramuscular.
  • Calificado por USDA : Select, Choice o Prime. Carne de res clasificada por el USDA. Puede ver más sobre la diferencia en Choice vs Prime .
  • American Wagyu – Increíble marmoleado. Algunos de los más caros.

Porque a medida que su Brisket se cocina durante muchas horas, lo que está tratando de lograr es el arte de convertir lentamente esas bolsas de grasa, haciendo que el sabor derretido lubrique o humecte las células circundantes en la Brisket ahumada. Cuando compramos uno en una tienda, lo levantamos físicamente y lo doblamos para ver si está tierno y flexible.

GUARNICIÓN

Cada uno tiene una buena cantidad de grasa. Algunos que rendirán, otros que no. Por lo tanto, debe preparar la Brisket recortando la grasa que no se derretirá y luego sazonar. Asegúrese de tener un buen cuchillo para deshuesar o filetear . La clave es no tener miedo de recortar. Si coloca dos pechos uno al lado del otro, incluso las bolsas de grasa se verán diferentes.

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Comience recortando el lado plano quitando la piel plateada y los bolsillos de grasa que se encuentran en la superficie.

Luego dale la vuelta y recorta la capa de grasa. Esta gorra gruesa se encuentra justo encima del punto de la Brisket. Dejamos aproximadamente 1/4 de pulgada de grasa en el lado graso de la Brisket. Esto permitirá que una pequeña capa de grasa proteja la Brisket mientras se cocina. Ten cuidado a la hora de retirar la grasa, hazlo en cortes lentos y pequeños para no sacar demasiada ni meterte en la carne.

Los lados de la Brisket pueden tener algo de grasa colgando de los lados. Por lo general, retiramos otro 1/4 de pulgada de ambos lados de la Brisket para suavizar los lados y exponer la carne.

En este punto, no es raro que haya eliminado hasta 4 libras de recorte. Es mejor tener un cuchillo de corte de calidad.

CONDIMENTO

Después de recortar, cubrimos la Brisket con aceite de oliva, luego pasamos pimienta gruesa, sal kosher y ajo granulado (no ajo en polvo), en partes iguales. Nuestro ir a la carne de res . Es simple y deja brillar la falda ahumada. Este condimento está más inspirado en el estilo de Texas (aunque muchos tejanos pueden burlarse del ajo). Recuerde que el humo es como cualquier otro ingrediente. No inyectamos, ya que descubrimos que los grandes cortes que compra no lo necesitan y solo corren el riesgo de crear un sabor más asado debido a la humedad que esencialmente sale de la carne.  

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CÓMO Ahumar Brisket

Precaliente el ahumador a 250 grados Fahrenheit (F) con carbón y leña. Usamos maderas de frutas para la Brisket para un sabor más dulce. Inserte una sonda de termómetro remoto en la parte plana de la Brisket, es más delgada y la parte más importante de la Brisket para monitorear mientras cocina. Encontramos que 250 grados F son ideales para reducir la grasa lentamente. A 225, tarda más de lo que preferimos.

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¿Lado plano hacia arriba o hacia abajo? No importa. Algunos dirán que para que el gorro de grasa apunte hacia la parte más caliente de su ahumador, hemos hecho ambas cosas y el resultado ha sido el mismo.

La falda se ahumará unas cinco horas en el ahumador, donde el humo se conecta con la falda, lo que le da tanto sabor a corteza como a humo.

Spritz (opcional): rocíe una botella de líquido que rocíe sobre la carne después de que se forme la corteza. No hacemos esto para todas nuestras Brisket, pero se puede hacer para darle más sabor. Si rocía, se hace mientras la Brisket está en el paso de ahumado y no envuelta. ENVOLTURA

Cuando la Brisket ahumada alcanza los 165 grados F, la sacamos del ahumador y la envolvemos en papel de estraza rosa.

A esto se le llama la muleta de Texas. El envoltorio permite que la temperatura interna aumente más rápido. El papel melocotón o rosado es más transpirable que el papel de aluminio, lo que se traduce en menos sabor a carne asada. El período de envoltura también es importante porque es la etapa final para permitir que la grasa intramuscular se elimine por completo. ¿No tienes papel de estraza? Usa papel de aluminio, está bien. Para la Brisket ahumada, puede cocinarla sin envolver. Puede tardar un poco más y la guía de temperatura de acabado sigue siendo la misma.

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EL PUESTO

Mientras cocina, se encontrará con un período de tiempo llamado puesto. El estancamiento puede ocurrir entre 160 y 175 grados F. A medida que el calor del ahumador hace que las bolsas de grasa, la grasa se licue. A medida que la grasa se licua e interactúa con la carne, se produce un efecto refrescante que ocurre casi como cuando se suda. Así que no se alarme si ve un par de horas de movimiento incremental en la temperatura interna de la carne. Has atravesado el establo cuando la grasa se ha derretido lo suficiente como para que haya equilibrio y la carne se vuelva a calentar.

Esta es la razón por la que, independientemente del puesto, terminamos en 165. Una vez que la Brisket llegue a 180, verá que la temperatura aumenta mucho más rápido. Esto también es importante tener en cuenta que cocinamos a temperatura, no a tiempo. Algunas Brisket simplemente tomarán más tiempo (o no) y por eso nos enfocamos en un hito de temperatura en lugar de tiempo.

QUITAR Y DESCANSAR

A medida que la Brisket envuelta alcanza cerca de 195 grados F, es hora de comenzar a sondear la carne con un termómetro de lectura instantánea para ver si está lista, como un Thermoworks MK4 Thermapen . Si el termómetro encuentra resistencia cuando lo inserta, eso significa que la grasa intramuscular aún no se ha eliminado por completo. Debería sentirse como si estuviera insertando la sonda en mantequilla a temperatura ambiente.

La retroalimentación más común que le damos a la gente es tener paciencia y esperar esa sensación de mantequilla suave. Encontramos que la mayoría de la gente se pone nerviosa y tira a una temperatura exacta. El rango que se puede hacer con una Brisket oscilará entre 195 grados F y 215 grados F. Confíe en la sonda y siga revisando cada 15 minutos hasta que sienta esa sensación.

Consejo profesional : evite tomar la temperatura en la bolsa de grasa entre el piso y la punta, ya que aumentará la temperatura mucho más rápido que la Brisket circundante. Así que asegúrese de colocar la temperatura en el medio del piso y en el medio del punto en varios lugares.

Por último, asegúrese de dejarlo reposar durante al menos 30 minutos .

La Brisket ahumada mantendrá su temperatura y, a medida que se enfría lentamente, comenzará a hacer que las células retiren los jugos. Si corta la Brisket justo después de quitarla, verá que todos los jugos simplemente se derraman en la tabla de cortar en lugar de quedarse en la carne. ¡¡¡El horror!!! ¡Todo tu arduo trabajo se acabó, así de simple, porque estabas demasiado impaciente como para dejarlo descansar!

Si se hace temprano, mantenga la temperatura para dejar que se enfríe lentamente. ¿Qué lo retienes? Una hielera (sin hielo) funciona bien . Esto actúa como un calentador Cambro en los restaurantes. Puede mantener la temperatura durante cuatro horas en caso de que su Brisket esté lista antes. Déjalo envuelto. En algunos lugares, las Brisket se guardan durante horas antes de servirlas. La ternura es el objetivo del descanso.

CORTAR el Brisket

Comience con un cuchillo de trinchar largo .

  1. Córtalo por la mitad aproximadamente donde termina la punta. Esto separa parte del plano del punto.
  2. Cortar el plano en rodajas finas como un lápiz.
  3. Tome el corte más grande que es tanto el punto como el plano, y luego córtelo por la mitad. A partir de ahí, simplemente haz más rodajas finas de lápiz.

O simplemente córtelo por completo, pero para las multitudes, espere que las personas quieran elegir sus propias partes.

CUÁNTO TIEMPO PARA Ahumar UNA FALDA POR LIBRA

Me gusta planificar 90 minutos por cada libra de Brisket ahumada, incluido el resto o mantener la temperatura, cuando cocino a 250 grados Fahrenheit. La cocción total puede oscilar entre 8 y 16 horas, según el tamaño del corte. Es normal que cada Brisket que cocines varíe con el tiempo.

También encontramos que American Wagyu cocina un poco más rápido que Prime, por lo que reducimos aproximadamente el 10% del tiempo cuando ahumamos American Wagyu.

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MONITOREO DE LA TEMPERATURA DE LA Brisket

Usamos esta unidad para monitorear la temperatura durante la cocción, es la Unidad de Humo de Thermoworks, e incluso tiene unidad remota para que puedas ver la temperatura desde lejos.

Además de la unidad de ahumado , también debe usar un Thermapen , luego puede sondear en varias áreas mientras mantiene la unidad de ahumado en la misma ubicación a medida que se acerca al final de la cocción.

PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE LA Brisket AHUMADA

Cómo hacer puntas quemadas

¿Te gusta la barbacoa al estilo de Kansas City? Corta la punta o partes de la punta de la Brisket antes de la envoltura. Luego se corta en cubos, se vuelve a sazonar y se vuelve a colocar en el ahumador para que se extraiga. Delicioso. Echa un vistazo a esta publicación para conocer nuestros extremos quemados.¿Debo envolver una Brisket?

No hay una respuesta correcta o incorrecta aquí, se trata de su preferencia de sabor. Si elige no envolver obtendrá un ladrido mayor. A la gente le encanta esa textura. Realmente no agregará más sabor a humo, ya que prácticamente se absorbe alrededor de la quinta hora de cocción. Pero hemos descubierto que envolver en papel de estraza rosa es lo mejor de ambos mundos. Tenga en cuenta que si no envuelve, puede agregar 20 minutos por libra al tiempo de cocción, asegúrese de tenerlo en cuenta.¿Debería inyectarme una Brisket de ternera ahumada?

Al final tu preferencia de sabor es lo que es clave y la carne. Por lo general, no inyectamos Brisket ahumada porque compramos al menos Choice o más. Si compra Select, o descubre que las capas de grasa no se ven tan pronunciadas, considere inyectarse con caldo de res.¿El mejor masaje en seco para Brisket de res ahumada?

Frote SPG para nosotros (partes iguales de sal, pimienta, ajo) manteniéndolo simple para que resaltemos el sabor a carne y el humo.La mejor madera para Brisket ahumada

Vuélvete local. Estamos en el noroeste del Pacífico con abundancia de manzanos y cerezos. Por lo tanto, usamos madera de frutas, ya que se quema más dulce y evita el sabor a fogata que se puede obtener del mezquite. ¿En Texas? Evidentemente post roble.Qué hacer con la Brisket sobrante

Te tenemos cubierto. Las mejores recetas de Brisket sobrante siempre comienzan con una buena Brisket ahumada. Y sí, tendrás sobras (a veces).

HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA LA FALDA DE RES AHUMADA

  • Cuchillo de calidad para recortar
  • Cuchillo de trinchar de pecho confiable
  • Papel de carnicero melocotón
  • Termómetro de dos zonas
  • Termómetro de lectura instantánea
  • Pinzas grandes

Como ahumar Carne

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