Ahumar carne para el Día de Acción de Gracias – Preguntas frecuentes

¿Puedo poner en salmuera un pavo de tienda?

Algunas personas te dirán que no pongas en salmuera un pavo comprado en una tienda pero, por mi vida, no estoy seguro de por qué no. He estado sacando pavos comprados en la tienda durante muchos años y algunos de ellos con hasta un 12% de solución agregada y NUNCA es demasiado salado. No soy un gran tipo de “sal” así que no me gustaría ni lo recomendaría si no fuera bueno.

El proceso que hacen en la fábrica no da como resultado un pavo salado … ni siquiera un poco. La salmuera que hace en casa funciona mucho mejor y si sigue mis instrucciones de usar 1 taza de sal kosher en 1 galón de agua para una salmuera durante la noche (10-12 horas), será más jugosa, húmeda y sabrosa. pájaro de lo que nunca podría ser de otra manera.

Mi recomendación es que intente encontrar un pavo fresco, sin solución agregada si es posible. Si no puede encontrar eso, busque un pavo que tenga un 8% o menos de solución agregada.

Una vez que lo haga una vez, lo más probable es que nunca vuelva a comer un pavo sin salmuera.

ahumar un pavo de más de 14 libras

Como la mayoría de ustedes saben, no recomiendo ahumar un pavo que pese más de 12 libras. 14 libras es empujarlo. Esto se debe al hecho de que el pavo más grande tarda demasiado en alcanzar una temperatura segura a baja temperatura. En el mejor de los casos, es arriesgado y, en mi opinión, aumenta las posibilidades de que su familia e invitados contraigan una enfermedad transmitida por los alimentos.

Para que sea seguro, mantenga el pavo pequeño (12 libras es lo correcto) y si necesita más pavo, simplemente fume varios pavos con aproximadamente 2 libras de peso crudo por persona.

Por lo general, calculo un pavo de 12 libras por cada 6 personas y me da mucho pavo con algunas sobras.

Así que ya has comprado un gran cañón de 22 libras, ¿y ahora qué? Bueno, realmente solo tienes una opción para ahumarlo de manera segura. Prepare el pavo como desee, ahúmelo durante aproximadamente 2 horas a 225-240 ° F en el ahumador y luego termínelo en el horno a 325 ° F hasta que alcance los 165 ° F en la parte más gruesa de la pechuga y el muslo. Espero que esto tome de 2.5 a 3 horas adicionales en el horno, sin embargo, use la temperatura como guía en lugar del tiempo.

¿Debería rellenar el pavo ahumado?

SOLO después de que esté hecho. El relleno evita que el calor fluya hacia la cavidad según sea necesario y hace que tarde más en cocinarse, algo que no es necesario a bajas temperaturas de ahumado.

Si desea que el ave esté rellena para la presentación, haga el relleno en un recipiente separado en el horno y colóquelo en el pavo después de que el pavo se haya terminado de cocinar y justo antes de colocarlo en la mesa.

Está bien colocar unos trozos de cebolla, manzana, mantequilla, etc. en la cavidad siempre que el flujo de calor no se vea impedido de ninguna manera.

Viajando a la casa de la abuela

Si debe viajar con el pavo, probablemente sea mejor prepararlo con un día de anticipación y tan pronto como alcance los 165 ° F, colóquelo en una fuente para asar con la tapa abierta y déjelo enfriar durante unos 25 minutos.

Después de enfriar, cubra el pavo con un trozo grande de papel de aluminio, coloque la tapa en la fuente para asar y colóquelo en el refrigerador.

Manténgalo frío (menos de 40 ° F) mientras viaja.

Una vez que llegue a la casa de la abuela y aproximadamente una hora antes de que esté listo para comer, vierta aproximadamente ¼ de taza de agua en el fondo de la bandeja para asar para humedecer (evita que la carne se seque) y si tiene algo de arce / frote extra salsa del proceso de ahumado, llévela y vuelva a rociar el pavo.

Coloque toda la bandeja para asar en un horno precalentado a 350 ° F. Debe tomar alrededor de 1 hora alcanzar una buena temperatura para comer, pero si se hace temprano, simplemente baje el fuego a 170 ° F y manténgalo allí hasta que esté listo para hacerlo.

Mantener la tapa cerrada, agregar la humedad adicional y rociar nuevamente con la salsa de arce lo revitalizará y será casi tan bueno como cuando lo sacó del ahumador.

¿Cuánto tiempo se tarda en descongelar un pavo?

Por lo general, calculo alrededor de 4-5 libras por período de 24 horas.

Si tiene prisa, puede colocar el pavo congelado en el fregadero lleno de agua fría. Cambia el agua cada 30 minutos (muy importante) hasta que se descongele el pavo. Para un pavo de 12 libras que está completamente congelado, está buscando alrededor de 6 horas.

Usando un ahumador eléctrico, de carbón o de gas, ¿cuánto tiempo se aplica el humo?

Mi regla general para aplicar humo es la mitad del tiempo de cocción estimado. Espero que un pavo de 12 libras demore entre 6 y 7 horas, por lo que recomiendo aplicar humo durante aproximadamente 3 a 3,5 horas.

Siempre que tenga un buen flujo de aire, es decir, que las rejillas de ventilación estén lo suficientemente abiertas para permitir que entre mucho aire en el ahumador y que el humo pueda salir rápidamente, puede aplicar humo de manera fácil y segura durante todo el tiempo, después de todo, eso es lo que sucede por defecto en un ahumador de leña y no hay mejor manera de duplicar ese auténtico sabor ahumado de leña.

Qué hacer cuando tiene problemas

Sospecho que algunos de ustedes tendrán problemas con su ahumador, como no poder calentar lo suficiente, el calor será demasiado alto o cualquier otro problema relacionado con el ahumador.

Te sugiero que primero no te asustes.

En segundo lugar, haga lo mejor que pueda para aplicar aproximadamente 2 horas de humo y luego, si aún tiene problemas que no puede aliviar, considere mover el pavo algo ahumado al horno siguiendo las mismas recomendaciones de temperatura y proceso.

No hay vergüenza en pasar al horno si eso es lo que se necesita para asegurarse de que el pavo esté listo y quede delicioso.

Algunas cosas que puede hacer con anticipación para reducir el riesgo de problemas:

  • Asegúrese de tener suficiente propano, astillas / trozos de madera, carbón, etc.
  • Haz una o dos pruebas en las semanas previas al gran día
  • Prepare el aderezo, la salmuera, la salsa, etc. con anticipación

¿Cómo se usa la receta de pavo con arce y pechuga de pavo?

No cambiaría mucho … asegúrate de que sea con hueso (mejor en mi opinión).

Todavía lo pondría en salmuera durante la noche y aplicaría el jarabe de arce y frotaría como antes. Es posible que se cocine un poco más rápido simplemente porque el calor puede llegar a toda la parte del pecho sin restricciones, por lo que querrá controlarlo con un termómetro de carne de sonda digital para asegurarse de quitárselo cuando alcance su temperatura óptima.

Si planea descansarlo como se indica en el boletín, puede quitarlo a unos 160 grados, ya que se elevará de 5 a 7 grados durante el período de descanso.

La pechuga está perfectamente cocida a 165 grados.

Consejos para ahumadores de última hora

  • Use la bandeja de agua si tiene una para su ahumador
  • Casi todo el ahumado se realiza con calor indirecto. El pavo también se cocina con calor indirecto.
  • NO use madera mojada y empapada. La madera seca es mucho mejor.
  • En los ahumadores de carbón y leña, use carbón en trozos para calentar y un poco de madera para ahumar.
  • Deje el pavo abierto en el refrigerador durante un par de horas después de ponerlo en salmuera para secar la piel. Esto puede ayudarlo a terminar con una piel más crujiente.
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